Biga per Pizza e Pane – più sapore e croccantezza
Descrizione
Cari amici oggi parliamo della Biga per Pizza e Pane, quando l'ho provata me ne sono letteralmente innamorata!
Un pre-impasto utilissimo di grande forza lievitante che migliora la qualità e il sapore del prodotto.
Prende il nome dalle antiche bighe romane perché “trascina” l’impasto verso una maturazione migliore.
Prepararla è semplicissimo, le dosi standard per una biga classica sono le seguenti e vanno rispettate per non compromettere la riuscita del prodotto finale:
-Farina di Grano duro - oppure 00 - oppure 0 (W > 300)
-45-50% di acqua sul peso della farina
- 0,5-1% di lievito sul peso della farina
Impastare finché non si creano i grumi e lasciar riposare sotto un panno per tutto il tempo.
La temperatura dell'acqua deve essere intorno ai 17° C (io ho utilizzato acqua fresca di rubinetto).
La fermentazione della biga va dalle 16 alle 20 ore a una temperatura di 18-20 °C, a seconda del tipo di farina.
Quando si prepara la biga è bene non lavorarla troppo, se troppo lavorata rischia di maturare prima del dovuto sviluppando acidità e odori forti, negativi per la struttura del lievitato che preparate.
La biga matura, leggermente gonfia, ha un buon profumo, simile a quello dello yogurt.
Dopo 16-20 ore aggiungere i 700 gr di farina per arrivare a un chilo e usare tutti gli ingredienti che preferiamo per fare il nostro pane.
Per una maturazione veloce ci vuole una farina col valore proteico basso, intorno alle 280W.
Se vogliamo una maturazione lenta serve una farina forte sulle 380W (Farina 0 o Manitoba)
In linea generale un ambiente più caldo richiede periodi di riposo inferiori e viceversa, quindi utilizzare meno o più lievito nei periodi freddi.
Ingredienti
BIGA PER PANE DI PASTA DURA e PAGNOTTE
Impasto finale
BIGA PER PIZZA
Impasto finale
Istruzioni
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Prepariamo la Biga per Pizza e Pane
Per preparare la Biga per prima cosa versate la farina e il lievito di birra in una ciotola e cominciate a versare l'acqua (io ho utilizzato acqua di rubinetto - temperatura intorno ai 17-18 °C).
Impastate in modo veloce senza scaldare troppo l'impasto, senza creare la maglia.
Dovete formare come delle grosse briciole.
Coprite con un panno e lasciate riposare la vostra biga in luogo fresco a temperatura ambiente (intorno ai 18°C) per circa 18 - 20 ore.
Trascorso il tempo di maturazione la vostra biga assumerà un aspetto leggermente gonfio, avrà un buon profumo, simile a quello dello yogurt.
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Procedete quindi all'IMPASTO FINALE aggiungendo il resto degli ingredienti: la farina, la biga, l'acqua, il sale e l'olio (per la pizza).
Poi lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, ci vorranno 2-3 ore circa.
Nota: in estate potete utilizzare anche meno lievito (1 g) e viceversa, in inverno un pò di più (3 g). Anche i tempi di riposo della biga nei periodi più caldi si riducono rispetto a quelli più freddi, quindi regolatevi di conseguenza.
Ricette con la biga
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I Vantaggi della Biga
I VANTAGGI più evidenti del metodo indiretto con la biga riguardano la fermentazione lattica che ha luogo durante la maturazione dell’impasto finito: con la produzione di acidi organici a beneficiarne sono gusto, profumo, sviluppo della crosta e degli alveoli con mollica più “ariosa”, morbida e aromatica dal sapore pieno.
Migliora anche la conservabilità, e la maggiore acidità dell’impasto garantisce più resistenza contro i microrganismi patogeni cui si deve la crescita delle muffe.
Anche i tempi di lievitazione si riducono sensibilmente, aiutandoci a dare all’impasto finale una struttura migliore.
Dopo tutta questa bella spiegazione direi di passare ai fatti, anche perché come dico sempre io "è più facile a dirsi che a farsi"!!!
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